Morgado de Amêndoa:

Ingredientes:

250 grs de amêndoas
250 grs de açúcar
½ chávena (chá) de doce de chila
1 chávena de fios de ovos (bem cheia)
1 chávena de ovos moles espessos
125 grs de açúcar em pó
massa de amêndoa p/ enfeitar
pérolas prateadas
farinha

Confecção:

Pelam-se as amêndoas, escaldando-as com água a ferver; enxugam-se com um pano e deixa-se secar ao sol ou em forno quente com a porta aberta.

Depois de secas, passam-se várias vezes pela máquina de ralar, de modo a ficarem muito finas.
Leva-se o açúcar ao lume com 1,5 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de pasta (quando a calda começar a aderir à colher sem correr da mesma).

Adiciona-se a amêndoa ralada e deixa-se cozer em lume muito brando, mexendo sempre, até se ver o fundo do tacho ao passar a colher.
Retira-se o preparado do lume e deita-se sobre a bancada previamente polvilhada com farinha ou untada com óleo de amêndoas doces.

Deixa-se a massa de amêndoas arrefecer um pouco e, logo que seja possível mexer-lhe, amassa-se (será mais fácil fazer este trabalho, dividindo a massa em 3 partes e amassando uma de cada vez).

Quando pronta, a massa deve ser muito fina.

Por norma, deixa-se repousar até ao dia seguinte.

Volta a trabalhar-se a massa e retiram-se 2/3 de porção.

Polvilha-se uma superfície á parte com farinha e estende-se a massa em círculo.

Começa-se então a puxar os lados para cima, dando-lhe a forma de uma tigela com os bordos baixos (3 dedos de altura).

No Algarve diz-se que se fez a «alcofa».

A massa do fundo deve ficar bastante mais espessa do que a massa que forma os lados.

O esticar e moldar da massa pode ser ajudado com um pouco de farinha, devendo as mãos serem lavadas e enxutas várias vezes.

Feita a «alcofa», coloca-se dentro uma camada de doce de chila bem espalhada.

Sobre esta dispõem-se os fios de ovos e, finalmente, os ovos moles.

A «alcofa» deve ficar bem cheia.

Com a massa que resta molda-se um círculo que servirá de tampa, devendo ter aproximadamente a espessura do fundo e o diâmetro da «alcofa».
Viram-se os bordos das paredes do morgado sobre os ovos moles e fecha-se o bolo com o círculo de massa.

Com uma faca molhada alisa-se a massa da tampa na parte do junção, de modo a disfarçá-la.

O morgado tem agora a configuração de um queijo da serra. Deixa-se em repouso cerca de 2 horas.
Contorna-se o morgado com uma tira de pano de 3 dedos de largura e ata-se para impedir que abra ao cozer. Pincela-se com clara de ovo. Leva-se o bolo a forno esperto até adquirir uma cor ligeiramente dourada.

A superfície ganha geralmente algumas bolhas.

Retira-se do forno e deixa-se arrefecer.
Bate-se o açúcar em pó com um pouco de água ou de clara de ovo, até se obter um preparado espesso que se aplica com o pincel na parte superior e nos lados do morgado. Deixa-se secar, mas não completamente.
Enfeita-se, por fim, com flores ou outros motivos feitos com massa de amêndoa, pérolas prateadas, e contorna-se com uma franja tripla de papel de seda, de papel cristal e de papel celofane.